In un documento normanno del 1180, un diploma con cui Tancredi cede terre e casali al monastero dei Ss. Nicolò e Cataldo, troviamo la prima attestazione storica dell'esistenza di Surbo. Il casale, sorto in quegli anni come propaggine della grancia del piccolo monastero di san Giorgio, a sua volta dipendente da quello di S. Maria a Cerrate, deve il suo nome di derivazione greca alla presenza dei "sorbi", piante he all'epoca dovettero essere assai iffuse in questa area.
Nei primi decenni della sua esistenza il villaggio fu sotto la giurisdizione delle monache del convento di S. Giovanni Evangelista, alle quali era stato donato nel 1190 da Tancredi, appena divenuto re di Sicilia. Successivamente il potere laico della città di Lecce si rafforzò sempre di più, Surbo costituiva a tutti gli effetti un casale "de corpore", strettamente legato alla città.
Nel 1643 Livio Pepe, campano giunto in Terra d'Otranto per motivi di commercio, acquistò Surbo dalla Corona per circa 13.000 ducati.
Il feudo alla metà del XVIII secolo fu quindi venduto ai Severino e da questi successivamente ceduto ai Romano. Tale famiglia possedette Surbo fino al 1806, anno in cui fu soppressa la feudalità. Assai poco rilevanti le "tracce" lasciate dallo scorrere dei secoli in paese dal punto di vista architettonico.
Surbo trae il suo maggior motivo di interesse dal fatto che il suo territorio, non vasto, presenta la densità maggiore di masserie di tutta la provincia. Alcune masserie, come ad esempio quella di Melcarne (XVI secolo), giustifica in pieno una visita alla cittadina ed al suo territorio comunale.
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